پنیر انواع مختلفی داره، طوری که در کشور فرانسه حدود ۳۰۰ نوعش تولید میشه ولی توی ایران تنها ۵ تا ۶ نوع پنیر قابل دسترسی هست. پنیر ها بسته به روش تولید، خواص گوناگون و مزه های مختلفی دارن و از نظر ارزش غذایی زیاد با هم فرق ندارن.
بعضی پنیر ها با مایه پنیر تهیه میشن که اصطلاحا آنزیمی به نام رنت یا رنین بهش میزنن؛ در حالی که پنیرهایی مثل پنیر پیتزا بدون مایه پنیر یا آنزیم تولید میشن و در واقع با اسید، شیر رو منعقد میکنن. البته شیر رو به روشهای متفاوتی منعقد میکنن که یکی از این روشها استفاده از اسیدهای مختلفی مثل اسیدسیتریک یا اسید استیکه. پنیر پیتزا، پنیریه که هم لختش رو میشه با اسید درست کرد و هم بعد از لخته شدن شیر، لختهها رو داخل آب پنیر ایجاد شده کمی حرارت میدن و یا اون رو میپزن. بعد لختهها رو از آب جدا کرده و تحت فشار قرار میدن و آبشون رو گرفته و سفت میکنن. این کار باعث میشه بافت پنیر کشدار و لاستیکمانند بشه. بعد با حرارت دادن این حالت کش اومدن بیشتر نمایان میشه. البته اینکه یک پنیر پیتزا خوب کش بیاید یا نه، ارتباط مستقیمی به روش تولید درست و مدت زمان پخت لختهها داره. اگه توانایی کارخانه تولیدکننده بالا باشه و روش تولید رو به خوبی انجام بده، کیفیت پنیر بالا رفته و در اصطلاح بیشتر کش میاد.
علاوه بر این ها یادتون باشه که پنیر پیتزا برخلاف پنیرهایی که با مایه پنیر تهیه میشن، نیازی به رسیدن نداره. بعضی پنیرها رو بعد از تهیه در یخچال نگه میدارن تا برسن و همین رسیدن باعث تغییر مزشون میشه. به علاوه، پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همون میزان پروتئین داره چون وقتی شیر لخته میشه، بیشتر پروتئین توی لخته باقی میمونه. اونچه در آب پنیر میره بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئینه و میشه گفت مقدار پروتئین پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری میکنه. اما چربی پنیر پیتزا با پنیر صبحانه کمی متفاوته و مقدارش بستگی به نوع شیری داره که در تهیه اون مورد استفاده قرار گرفته. البته به برخی پنیرها بعدا چربی اضافه میشه مثل پنیرهای خامهای که وقتی لخته تشکیل شده و آب پنیر جدا شد به لخته، خامه یا کره اضافه میکنن و بعد اون رو قالبگیری کرده و در آخر پنیر خامهای یا پنیرهای پرچرب تولید میشن، پس مقدار چربی پنیر پیتزا یا هر پنیر معمولی دیگه ای به نوع شیر و چربی اضافه شده ای مربوطه که توی مرحله بعد بهش اضافه میشه.
پنیر پیتزا هم مثل بقیه لبنیات میتونه یکی از منابع خوب تامین کلسیم باشه ولی چون چربی و نمک زیادی داره در مقایسه با یک لیوان شیر کم چرب به صرفه نیست کلسیم روزانه بدنمون رو با این نوع پنیر تامین کنیم. قاعدتا روی بسته بندی همه مواد غذایی باید اطلاعات کاملی از جمله مقدار چربی، پروتئین، نمک و کالری درج شده باشه ولی متاسفانه در ایران این موضوع خیلی جدی گرفته نمیشه.
