دانستی ها

علت تغییر رنگ دادن سیب پس از بریدن

بسیاری از میوه ها، و سبزیجات نظیر سیب، گلابی، موز، هلو یا سیب زمینی دارای آنزیمی به نام پلی فنول اکسیداز یا تیروزیناز هستند که با اکسیژن موجود در هوا و همچنین فنول های حاوی آهن که در این نوع محصولات وجود دارد واکنش می دهند. واکنش اکسیداسیون سبب ایجاد نوعی زنگ زدگی در سطح این محصولات می شود.

وقتی شما یک سیب را از وسط به دو نیم تقسیم می کنید، آن سطحی که در معرض هوای محیط قرار می گیرد با اکسیژن موجود در هوا واکنش نشان داده و در نتیجه آن سطح به تدریج قهوه ای رنگ می شود.

بسیاری از میوه ها، و سبزیجات نظیر سیب، گلابی، موز، هلو یا سیب زمینی دارای آنزیمی به نام پلی فنول اکسیداز یا تیروزیناز هستند که با اکسیژن موجود در هوا و همچنین فنول های حاوی آهن که در این نوع محصولات وجود دارد واکنش می دهند. واکنش اکسیداسیون سبب ایجاد نوعی زنگ زدگی در سطح این محصولات می شود.

با برش میوه یا ایجاد هر گونه خراشی در سطح آن، سلول های تشکیل دهنده بافت درونی میوه آسیب دیده و در نتیجه اکسیژن موجود در هوا با آنزیم و دیگر فرآورده های شیمیایی موجود در این سلول ها که به سطح میوه راه یافته اند واکنش می دهد و پس از انجام این واکنش شیمیایی، رسوبات قهوه ای رنگ زنگ مانندی در سطح برش خورده یا خراشیده شده دیده خواهد شد.

اگر بخواهیم از انجام این واکنش جلوگیری کنیم، باید بتوانیم سرعت آن را کاهش دهیم و آنزیم واکنش دهنده را غیر فعال کنیم. یکی از این روش های جلوگیری، پخت ماده غذایی است. فرآیند پخت سبب غیرفعال شدن آنزیم موجود در سلول آسیب دیده در سطح میوه خواهد شد.
روش دیگر افزودن آب لیموترش یا نوعی اسید دیگر در سطح برش خورده است. با استفاده از این روش می توان میزان اسیدیته سطح میوه را افزایش داد و به این ترتیب سرعت انجام واکنش اکسیداسیون کاهش خواهد یافت.

شاید نتیجه موثر قرار دادن خلال های سیب زمینی در آب به منظور جلوگیری از تغییر رنگ آن را تجربه کرده باشید. قرار دادن برش های میوه در آب یا قرار دادن آن در محفظه ای خالی از هوا، میزان اکسیژن موجود در محیط اطراف را کاهش داده و مانع از ایجاد رسوبات قهوه ای رنگ روی سطح میوه خواهد شد.

افزودن برخی از مواد نگهدارنده شیمیایی مانند دی اکسید سولفور نیز مانع از انجام این واکنش خواهد شد.

جالب است بدانید که اگر برای بریدن یا پوست کندن میوه ها از کاردهایی استفاده کنید که دچار خوردگی شیمیایی شده اند، یا از جنس فولاد با کیفیت پایین هستند، با افزایش میزان نمک های آهن مورد نیاز برای انجام این واکنش، نسبت و مقدار زنگ زدگی در سطح میوه افزایش خواهد یافت.

با توجه به آنچه گفته شد می توان به این نتیجه رسید که علاوه بر این که میزان اکسیژن آزاد موجود در محیط می تواند فساد ناشی از اکسیداسیون آنزیم ها در سطح میوه را افزایش دهد، افزودنی های شیمیایی اسیدی و بازی نیز می توانند بر کاهش یا افزایش سرعت انجام واکنش تاثیرگذار باشند.

قارچ نیز از دیگر فرآورده هایی است که پس از قرار گرفتن در هوای آزاد به تدریج تیره رنگ می شود و به همین علت معمولا برای جلوگیری از سیاه شدن آن، قدری آب لیمو در سطح این ماده غذایی می افزایند.

برچسب ها
از ای بریدن پس پوست تغییر دادن رنگ سیب شدن علت قهوه کندن میوه ها

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

همچنین ببینید

بستن
بستن